Los alimentos no perderán inocuidad con su manejo y superficies limpios

Los alimentos no perderán inocuidad con su manejo y superficies limpios

Nuestro enfoque es servicio al cliente y mantener al equipo
Reduzca costos de logística aduanal en sus importaciones de CHINA
Se debe tener un cuestionamiento creativo e innovador

Dra. Lorena Noriega

Investigadora del área de Inocuidad Alimentaria del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD).

La limpieza de superficies garantiza la inocuidad de los alimentos

Por Xóchitl Rodríguez

Hasta el momento no se ha probado que el virus SARS-CoV-2 pueda ser transmitido por los alimentos, es más un problema de salud que de inocuidad; sin embargo, la industria de los alimentos, desde quien procesa, los restaurantes y hasta las carretas de hot dogs, ha extremado la higiene de superficies que son tocadas tanto por las personas que preparan como por los comensales, que es donde se podrían contaminar los comestibles, afirmó la Doctora en Microbiología Lorena Noriega, investigadora del área de Inocuidad Alimentaria del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. (CIAD).

El alimento pierde inocuidad –la cual se refiere a que no cause daño al ser consumido- si pasa por una superficie sucia, si alguien lo toca con las manos sucias, si no se refrigeró o cocinó adecuadamente, explicó; por eso se trata de mantener limpias las superficies y todo lo que envuelve a los alimentos para evitar que pierdan inocuidad.

Antes del Covid-19 ya había medidas sanitarias para evitar otro tipo de virus y bacterias que sí se transmiten por los alimentos, a través de las buenas prácticas, como limpiar superficies, desinfectar cubiertos y usar cubrebocas, para cuidar la salud del consumidor.

También había estándares mucho más estrictos, dijo, como el distintivo H que ostentan restaurantes, hoteles de cinco estrellas y hasta el área de preparación de alimentos en hospitales, los cuales garantizan la inocuidad, pero también la calidad.

Ahora, con el Covid-19 han surgido una serie de recomendaciones; por ejemplo, la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) sacó un protocolo para restaurantes y otro para hoteles, y la Secretaría de Salud ofreció un esquema de medidas mínimas. Todas ellas mantienen las medidas que ya existían para garantizar la inocuidad, pero ahora buscan también proteger del Covid al empleado y a los comensales.

Entre las sugerencias está el no usar sensores digitales para el control de ingreso del personal, o tomar medidas para evitar que muchas personas toquen la misma superficie; se desfasen horarios de entrada de los trabajadores para evitar aglomeraciones de personal, y los restaurantes redujeron al 50% el aforo de comensales para procurar la sana distancia.

También, se pueden utilizar separaciones físicas transparentes en las mesas para que los comensales se puedan ver sin riesgo de contagio; se promueve el uso de menús digitales o, si usan de papel o de cartón, que sean plastificados para poderlos limpiar con agua y jabón, etcétera.

“Las medidas extras que se están aplicando van en el sentido de evitar la contaminación por contacto entre superficies y comensales o entre empleados y comensales”, comentó.

En el área de preparación de alimentos se trabaja con el mismo enfoque. En las cocinas de los restaurantes, que normalmente son chicas pero muy eficientes, si no se puede distanciar al personal, hay que utilizar caretas, cubrebocas y ventilar el lugar, porque la ventilación disminuye el riesgo de contagio.

La Doctora en Microbiología dijo que es importante que los utensilios, tanto en restaurantes como en áreas de proceso de alimentos, sean personales y que no se compartan. Por ejemplo, que un mesero utilice sus menús, mandil y pluma sin compartirlos, así como un cuchillo para cada cocinero, “porque es muy fácil que olviden desinfectar el mango al pasárselo al compañero”. Si los utiliza de manera individual, disminuyen las superficies de contacto frecuente y por lo tanto se reduce la posibilidad de contagio”, concluyó.

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